1. じゃこ天ができるまで

ほたるじゃこなど、宇和海近海のあまり深くないところでとれた小魚が材料

一尾ずつ、ていねいに頭と腹わたを取り除く。さばく際に気をつかっていることは、身に血が残らないように取ること。少しでも残っていると色がにごるんです。また、鮮度を保つために氷水が入った器で手を冷やしながらさばきます。

さばいた身を摺潰(すりつぶし)機で摺り潰す。切りながら押し出す形でミンチにしていく。

ミンチにした魚肉を練り上げるのは、蒲鉾と同じく、電動式の杵と石うすで行う。練りの作業は熱が出るので、身の温度を上げないよう氷を入れながら練る。調味料を入れて、40分ぐらいで仕上げる。身の鮮度を保つため、外側と石うすの間にも氷を入れ、中にも氷のかたまりを入れる。 これは蒲鉾と同じ。仕上がりは弾力を自分の手の感覚で判断して決める。

約55〜60gの身を竹ベラですくい、木枠の中に入れ、左手の手のひらで均等になるよう押し込む。その際、作業は氷水で手を冷やしながら行う。すぐに、木枠をはずし、型成されたものを一枚ずつフライヤーに入れていく。

機械揚げと手揚げがある。手揚げの場合は油の温度は190〜200℃、リズムとカンで一枚ずつ返しながら揚げていく。機械揚げと比べ、やはり味が違うという。

一枚一枚手で押して揚げた昔ながらの味。温かみと懐かしさがお口に広がります。詰め合せでお取り寄せ可能ですが、お近くにお越しの際は是非揚げたてを味わいに、お立ち寄りください